Le Analisi più importanti
- ACIDITA’: Un Olio che "pizzica in gola" NON ha un'acidità alta. L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con analisi analitiche in laboratorio. Il piccante è, invece, una caratteristica positiva dell'olio in quanto connessa alla presenza di sostanze antiossidanti positive per la salute (polifenoli e tocoferoli); la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall'epoca di maturazione e dal sistema di estrazione.
Espressa come percentuale di acido oleico, è il parametro che si riscontra i quantità maggiore negli oli di pressione. Gli acidi grassi liberi non sono nel frutto, in quanto, in natura, i gliceridi presenti nella drupa sono neutri (tri- e di gliceridi). Gli acidi grassi liberi si trovano soltanto dopo l’estrazione dell’olio dai frutti ad opera degli enzimi lipolitici presenti sulla superficie della drupe. Tali reazioni enzimatiche sono tanto più attive quanto più è avanzata la maturazione delle olive ed in conseguenza al loro cattivo stato di conservazione. Infatti l’acidità libera da sempre è stata ritenuta il parametro immediato che evidenzia la qualità dell’olio di pressione.
Tale considerazione, porta alla conseguenza che raccolte precoci e un ridotto periodo di conservazione dei frutti prima della frangitura, siano i presupposti indispensabili per ottenere un prodotto con bassa acidità libera. Risulta altrettanto importante considerare che partendo dalla materia prima di ottima qualità, abbiamo maggiori probabilità di produrre oli di qualità altrettanto elevata, quindi occorre che le olive siano raccolte direttamente dalla pianta mentre è assolutamente deleterio raccogliere olive “molto mature” e per questo motivo cadute naturalmente a terra. Incide su questo parametro anche il sistema di trasporto e stoccaggio dei frutti. Infatti, tutti i sistemi che prevedono l’ammassamento delle olive sono da evitare perché si possono verificare fenomeni di fermentazione che attivano gli enzimi presenti sulla superficie del frutto, con il risultato di conferire al prodotto difetti caratteristici.
Occorre ricordare che i frutti una volta staccati dalla pianta, continuano i loro processi fisiologici e quindi è da limitare al massimo il periodo di stoccaggio tra raccolta e trasformazione. In ultimo, occorre rilevare che anche per i sistemi di trasformazione che lavorano olive in conto terzi, è indispensabile che le partite di olive abbiano lo stesso livello di qualità altrimenti, quelle peggiori, possono influenzare negativamente la qualità dell’olio sia come acidità libera, sia come valutazione sensoriale.
- PEROSSIDI: Sono espressi come quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, olio che ha quindi già iniziato la propria attività ossidativa, e che durante il naturale invecchiamento, porta all’irrancidimento con formazione di prodotti che conferiscono sapori e odori sgradevoli al prodotto. Questo parametro esprime quindi la potenzialità ossidativa di un olio di oliva e tanto più alto è questo valore tanto più rapidamente l’olio tende ad irrancidirsi. La rancidità vera e propria, percepita soprattutto al saggio organolettico, è caratteristica degli oli vecchi.
A cosa sono dovuti: ad una reazione tra olio e l'ossigeno dell'aria. Numerosi sono i fattori capaci di innescare questa reazione, primi fra tutti gli enzimi presenti nell'acqua cellulare delle olive; a questi se ne aggiungono altri che, soprattutto nella fase di conservazione dell'olio, sono responsabili di attivare questa reazione. Ricordiamo: i metalli pesanti (ferro, rame,manganese, nickel), la luce solare (radiazioni ultraviolette), il calore. In altre parole quando l'olio, in presenza di questi fattori che favoriscono la reazione, viene a contatto con l'ossigeno dell'aria si creano le condizioni adatte
per favorire l'ingresso di ossigeno sugli acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi così alterati si trasformano in Perossidi cioè in composti che compromettono la stabilità dell'olio e la sua conservabilità.
Cosa ci suggeriscono: la lettura del numero di perossidi intuitivamente ci dà un'idea sul livello di
"maltrattamento" di un olio. In altre parole ci dice che qualcosa non ha funzionato, soprattutto durante le fasi di estrazione e/o conservazione del prodotto. Poiché, come si è detto, per arrivare alla formazione dei perossidi occorre che si "incontrino" olio+enzima+ossigeno, la fase di gramolatura
rappresenta un momento delicato da dover controllare adeguatamente. Il fatto poi che la formazione di questi composti continui anche dopo l'estrazione, ci dice che l'allontanamento degli enzimi attraverso l'acqua di vegetazione, non è stato sufficiente a bloccare l'ossidazione che invece è proseguita, favorita dagli altri fattori descritti, compromettendo la conservabilità dell'olio. Diventa allora fondamentale per ostacolare la formazione di nuovi perossidi conservare correttamente l'olio.
Questo essenzialmente significa: tenerlo al riparo dalla luce, evitare le alte temperature, così come gli sbalzi termici (l'olio congela a + 7°C, evitato il punto di congelamento, le temperature ideali per la conservazione vanno da un min. di + 15 °C a un max di + 20°C), scegliere recipienti idonei per la conservazione e, ovviamente, attuare meccanismi di conservazione dell'olio che evitino il più possibile il contatto con l'aria. La determinazione del numero dei perossidi non è comunque un parametro analitico che da solo può stabilire se un olio è "buono" o meno.
- Analisi sprettrofotometrica nell'ultravioletto (UV): è espressa con dei coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio di luce ultravioletta nelle condizioni di prova.
Il coefficiente di estinzione specifica alla lunghezza d'onda rispettivamente 232 e 270, indica anch'esso lo stato ossidativo dell'olio, in quanto si possono formare naturalmente dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto. Le motivazioni che inducono un K232 elevato risiedono nelle stesse cause che comportano un alto valore del numero di perossidi; dobbiamo comunque sottolineare che la normativa prevede che per valori di K270. superiori alla norma è previsto un passaggio dell'olio saggiato su allumina alfine di eliminare i trieni coniuga- ti formatisi naturalmente nell'invecchiamento, dalla presenza di oli diversi dai vergini.
Tale precisazione, fa capire che questo parametro può risultare alterato nell'olio anche da processi chimici indotti ed, in tal caso, si dovrà parlare di contraffazione del prodotto. Tra le cause che influenzano negativamente questo dato analitico possiamo elencare tutte quelle già citate per il numero di perossidi.
Gli altri parametri analitici previsti nel Reg. CE 2568191 sono indicatori di eventuali contraffazioni o sofisticazioni, per cui interessano in misura minore il settore delle produzioni olivicole. A tal proposito si può ricordare che il concetto di genuinità del prodotto non deve essere confuso con quello di qualità;
Valore dell'analisi: quest'analisi è un importante parametro che consente di verificare, accanto alla qualità di un olio vergine d'oliva, il grado di genuinità del prodotto. E' di fatto, diventato uno strumento per smascherare la frode di miscelazione di un olio rettificato con un olio extravergine o vergine d'oliva. Come già accennato questa indagine si basa sulla considerazione che gli oli naturali ottenuti per semplice pressione (extravergini e vergini d'oliva) non contengono mai doppi legamiconiugati: questi invece si formano durante i processi di rettificazione. Gli oli rettificati hanno i valori di assorbimento a 270 nm, sensibilmente più alti rispetto a quelli riscontrati per gli oli vergini d'oliva.
Cosa ci suggerisce: accanto al livello di genuinità del prodotto, per gli oli, di cui è certa l'origine, il valore dell'esame spettrofotometrico suggerisce importanti indicazioni sulla qualità dell'olio, soprattutto in riferimento ai fenomeni di autossidazione. Alcuni prodotti dell'ossidazione infatti presentano assorbimenti nell'UV nella stessa lunghezza d'onda dei doppi legami coniugati.
Ad esempio i perossidi hanno assorbimenti spettrofotometrici a 232 nm, i composti carbonilici, responsabili della rancidità, a 270 nm. Questo fatto suggerisce che quando troviamo dei valori di K 232 e K 270 troppo elevati è necessario indagare ulteriormente. Il risultato dell'indagine spettrofotometrica potrebbe infatti dipendere da una miscelazione fraudolenta, oppure, più semplicemente dal fatto che il nostro olio ha subito processi di autossidazione. In questo ultimo caso, per i soliti suggerimenti di "buon comportamento" si rimanda a quanto già detto per la descrizione dei perossidi.
Categorie commerciali dell’Olio di Oliva
( Valore analitico commerciale M = massimo)
Olio Extra Vergine di Oliva | Acidità % | M. 1 |
Perossidi | M. 20 | |
K 232 | M. 2.40 | |
K 270 | M. 0.20 | |
Delta K | M. 0.01 | |
Olio Oliva Vergine | ||
Olio Oliva Vergine Corrente | ||
Olio Oliva Vergine Lampante |
Analisi ns Olio I.G.P anno 2000 | ||
Olio Extra Vergine di Oliva | Acidità % | 0.29 |
Perossidi | 5.70 | |
K 232 | 1.81 | |
K 270 | 0.099 | |
Delta K | -0.001 |
Analisi ns Olio I.G.P anno 2001 | ||
Olio Extra Vergine di Oliva | Acidità % | 0.3 |
Perossidi | 6.0 | |
K 232 | 1.97 | |
K 270 | 0.121 | |
Delta K | -0.0045 |
- Analisi Organolettica:
Per quanto riguarda il saggio organolettico, vera innovazione legislativa, perché per la prima volta nella normativa europea si introduce un parametro di legge che riguarda una valutazione sensoriale, si rilevano molte correlazioni fra la presenza di caratteristiche sia positive ("pregi") sia negative ("difetti") con le varie fasi della filiera produttiva. Infatti, il Panel Test, o saggio organolettico, si basa su valutazioni sensoriali di un gruppo d'esperti (Panel) che sono stati selezionati precedente- mente per valutarne le potenzialità e la rispondenza gustativa alla presenza o assenza di determinati difetti standard. Tale valutazione, correlata ad un sistema statistico, è "trasformata' in determinazione analitica strumentale con i propri valori di ripetibilità e riproducibilità; escludendo così la possibilità che il saggio organolettico possa rappresentare una valutazione di tipo soggettivo.
Il primo impatto è quello con la tecnica di assaggio: scaldare, annusare e strippare, assaggiare nel bicchierino quell'ingrediente che di solito si trova abbinato ad altri alimenti e cercare di capire se la qualità è buona o se presenta dei difetti. Non è cosa così scontata dare un nome e una causa a quelle sensazioni negative che talvolta possiamo ritrovare assaggiando, o capire che il colore non è determinante per valutare la qualità, o ancora che le sensazioni di amaro e piccante che sentiamo, più o meno intense, non siano indice di negatività ma due attributi positivi nell'olio.
A sinistra il bicchiere "assaggiaolio"
Strumento perfetto per la degustazione dell'olio secondo gli standard dell' International Olive Oil Council
A destra il grafico che rappresenta le sei tipologie sensoriali:
i profili e le varietà.
Principali difetti riscontrabili
Avvinato, Inacetito: Si avverte all'esame olfattivo dell'olio percependo un odore che va da quello tipico della cantina (avvinato) a quello dell'aceto (inacetito). L'origine di questo difetto può essere riconducibile ad olive mal conservate, che possono quindi iniziare a fermentare con la formazione di alcol etilico, acido acetico ed acetato di etile. Questo difetto è talvolta 'involontario', ma sicuramente è percepibile dall'assaggiatore; infatti, è ancora in uso nella nostra tradizione provvedere a pulire erroneamente con aceto i contenitori. Questa pratica non deve essere eseguita perché penalizza e danneggia il prodotto. Per lavare i contenitori occorre usare appositi prodotti (purchè non profumati) facendo comunque attenzione a sciacquarli bene dopo il lavaggio e, nel caso di contenitori in acciaio inox, si può prendere in considerazione anche l'uso del vapore.
Ríscaldo: Il difetto si avverte sia all'esame olfattivo che a quello gustativo ed è incorreggibile perché deriva dal cattivo trattamento della materia prima "oliva”. Infatti, nel periodo di tempo che si dedica alla raccolta, al trasporto ed allo stoccaggio delle olive, fasi che precedono la frangitura, si possono verificare fenomeni fermentativi della massa di olive che "riscaldano" quando sono ammucchiate o conservate in recipienti poco aerati. Tali processi portano alla formazione di composti che conferiranno all'olio odori e sapori tipici di vegetali marcescenti.
Muffa: Questo difetto si avverte all'olfatto, ma soprattutto al gusto. Tra le possibili cause che portano alla formazione di questo difetto possiamo annoverare la raccolta di olive raccolte bagnate e conservate in contenitori senza aerazione. In presenza di olive bagnate è quindi conveniente stenderle oppure utilizzare contenitori ben aerati e provvedere in tempi brevi alla frangitura. Il sentore di muffa nell'olio può essere dovuto anche allo stoccaggio delle olive o dell'olio in locali non sufficientemente aerati e non sanificati.Anche i contenitori possono influire sulla presenza di questo difetto, infatti, nella nostra regione, è tradizione usare per la conservazione dell'olio orci o ziri in terra cotta vetrificata all'interno. Questo tipo di contenitore non è più idoneo dal punto di vista igienico e soprattutto non è facile annualmente provvedere alla loro pulizia. Basta infatti che in qualche piccolo anfratto del contenitore si formi della muffa, che irrimediabilmente la qualità del prodotto viene compromessa. Un ultimo possibile fattore che può determinare la presenza di questo difetto nell'olio, è l'utilizzo di impianti di trasformazione non perfettamente puliti o che usano dischi filtranti ammuffiti e sporchi.
Morchie: Il difetto, percepibile sia all'olfatto che al gusto, è riconducibile a condizioni di conservazione degli oli non conformi. E’ infatti buona norma "cambiare" l'olio dal contenitore almeno due volte l'anno per ridurre il tempo di contatto del prodotto con i fondami (morchie) che si formano per decantazione naturale.
Rancido: Il difetto di rancido è caratteristico di oli vecchi oramai ossidati. E’ facilmente percepitile all'olfatto e soprattutto al gusto. Si possono verificare situazioni negative pro-ossidanti, già ricordate in precedenza, quali l'esposizione alla luce, il contatto con l'ossigeno e la vicinanza a fonti di calore durante la conservazione. Tutte queste coincidenze possono portare al difetto di "rancido" anche in oli di recente spremitura.
Altri attributi intollerabili: Sotto questa dizione sono riportati varie sensazioni riconducibili a difetti meno frequenti dei precedenti, ma comunque altrettanto gravi per la valutazione dell'olio. A titolo di esempio si riportano alcuni di essi: il Fiscolo, sensazione che ricorda l'uso di dischi filtranti (fiscoli) sporchi con residui in fermentazione o muffiti; il Cotto, sensazione che ricorda l'olio scaldato; lo Sporco, ricorda la non pulizia dei locali di lavorazione o di stoccaggio del prodotto.
CONCLUSIONI
“ Traendo le conclusioni, dopo aver letto tutte le mie spiegazioni, si può comprendere la moltitudine di fattori che possono alterare le caratteristiche dell’olio a scapito della sua qualità, e l’importanza quindi di affidarsi a persone competenti del settore, che oltre a garantirne la qualità, ne garantiscano anche la genuinità, date dalla cura delle olive e dalla spremitura a regola d’arte.E’ fondamentale assicurarsi che l’ olio che stiamo per acquistare, non sia stato mischiato con altri oli di dubbia provenienza e qualità, magari a prezzo ridotto, cosa che permetterebbe sì di abbattere il prezzo stesso dell’olio, come spesso troviamo sugli scaffali dei supermercati, ma che non ci garantirebbe la qualità che stiamo cercando.”