|
Cercherò
di spiegare come avviene la lavorazione dell’olio, quali sono i suoi pregi o
difetti e farvi capire il perché comprare l’olio direttamente ad un frantoio:
La coltivazione dell' olivo,
che rappresenta insieme a quella della vite il settore agricolo più produttivo
della Toscana, si sviluppa soprattutto nel bacino mediterraneo. Questa pianta
teme particolarmente le temperature inferiori a -5/-6 gradi C. e il suo ambiente
ideale è quello collinare ( tra 0 e 600 mls). Ecco perché la Maremma, dal
clima mite data la sua vicinanza al mare, ha
tutte le caratteristiche necessarie per far crescere le piante rigogliose
e sane, ed é per questo che l' olio prodotto dagli olivi che vi crescono è uno
dei migliori . Tutti si sono sempre chiesti: “Ma se l' olivo cresce in tutto
il bacino Mediterraneo (Puglia, Africa del Nord, Spagna, Portogallo, Grecia),
non è tutto uguale?” La risposta è semplice ma forse non per tutti
intuitiva, poiché sono proprio le condizioni climatiche, le dimensioni della
pianta, la sua produttività e, cosa più importante, le caratteristiche
chimiche ed organolettiche a determinare la differenza tra diversi tipi di olio.
Queste caratteristiche sono date anche dalla “cultivar” (Varietà
della pianta) ecco anche perché l’olio Toscano è uno dei più saporiti ed
allo stesso tempo leggero.
La
lavorazione si divide in quattro diverse fasi:
| 1. Lavaggio |
Particolare del momento del
lavaggio. |
| 2. Frangitura |
| 3. Gramolatura
|
| 4. Estrazione dell' olio |
|
1.Il lavaggio, come dice la parola stessa, ha il compito di eliminare
le eventuali impurità (terra, sassi ecc...).
2. La frangitura è il processo in cui le olive vengono macinate e
ridotte in una pasta omogenea. Questo può essere effettuato con i mulini
a martello, mulini a dischi o con
le vecchie
macine in pietra dei vecchi frantoi.
3. La gramolatura è il processo in cui la pasta viene sottoposta ad un
rimescolamento continuo, allo scopo di unire le goccioline di olio in grandi
gocce, in modo da poter rendere possibile la estrazione dell' olio.
4. L’ estrazione dell' olio può essere
eseguita in due modi: con il metodo
continuo o con il metodo tradizionale. Nel primo caso la separazione delle tre
componenti (acqua, olio e sansa) avviene tramite un sistema centrifugo, il quale
sfrutta il principio fisico della differenza del peso specifico. Questa macchina
sfrutta la velocità rotatoria spingendo gli elementi più pesanti verso l'
esterno. In questo modo all' interno della macchina si formano tre strati, all'
esterno sansa, nel mezzo acqua e all’interno olio.
Nel secondo
caso la parte solida (sansa) viene separata dalla parte liquida (miscela di
acqua e olio) tramite una pressa a dischi, spalmando la pasta sopra ad appositi
pannelli di corde intrecciate. Una volta ottenuta la miscela di acqua e olio,
essa viene separata tramite una centrifuga simile a quella utilizzata nell'
estrazione continua.Molti si chiedono quale dei due sistemi di estrazione
(continuo o tradizionale) sia migliore, alcuni parlano della frangitura a
"freddo" o a "caldo", o alcuni addirittura pensano che sia
la stessa cosa.
Di seguito cercherò di chiarire le idee su
questo ultimo punto e
per farlo
spiegherò perché “Il
Vecchio Frantoio” oggi utilizzi il sistema continuo Alfa Laval (qui
illustrato).
|
I Frantoi |
| I frantoi, come tutti sanno,
sono delle strutture che effettuano l’ estrazione dell' olio dalle
olive e perciò devono svolgere questo compito nel modo migliore
possibile, per non alterare il sapore dell' olio. Ovviamente un
frantoio può peggiorare il sapore, ma sicuramente non può
migliorarlo.
Il nostro
impianto è di tipo continuo ed é realizzato interamente in
acciaio inox seguendo le più restrittive norme comunitarie e questo
é il primo vantaggio rispetto al sistema tradizionale, nel quale le
parti in acciaio inox sono quasi inesistenti. Ma perché acciaio
inox? Perché questo è un materiale inodore e insapore, e con un
semplice lavaggio con acqua è possibile togliere tutti i residui
che su di esso si fermano. In questo senso il punto più debole del
sistema tradizionale sono i “fiscoli”(pannelli di corda
intrecciata), sui quali viene depositata la pasta, per poi inserirli
nella pressa a dischi. |
|
I fiscoli sono un intreccio di nailon o fibra di
cocco e già da questo si capisce che cosa intendo dire: credo che
non sia difficile immaginare la difficoltà o quasi impossibilità
di un lavaggio dei residui che entrano nell' intreccio. Ma
questi residui cosa significano? Anche la pasta dell' oliva, come
tute le materie organiche, marcisce, ma non solo: questo significa
che nell' intreccio di nailon si trovano residui un po' di tutti i
clienti, perciò una lavorazione dove si possa distinguere olio
proveniente da olive sane o bacate che compromettono la qualità ed
il sapore , non può
essere fatta in quanto su di essi volta per volta viene depositata
la pasta di tutti i clienti del frantoio, senza la possibilità di
lavaggio, in quanto troppo laborioso. Questo problema potrebbe
essere risolto, almeno in teoria, cambiando molto spesso fiscoli e
mettendone di nuovi, ma in media ciò viene fatto ogni 2-3
anni, per l’elevato costo
degli stessi. |
|
Un' altro vantaggio che offre
il sistema continuo è quello di rendere possibile un' immediata
lavorazione dell' oliva appena colta. Non voglio dire che con un
impianto tradizione non è possibile farlo, ma è molto più
difficoltoso lavorare un' oliva fresca rispetto ad un' oliva un po'
"stagionata" e questo perché la pasta dell' oliva fresca
tende a schizzare fuori nella fase della pressatura, perciò spesso
i frantoiani preferiscono aspettare qualche giorno prima di
lavorarla. Inoltre questo tipo di lavorazione ha un processo molto
più lungo per cui sono spesso lasciate dei giorni in deposito.
Penso di non dover ricordare e
che sia ovvio, quanto sia importante un' immediata estrazione dell'
olio per non alterare e peggiorare le sue caratteristiche. |
|
|
L'Estrazione dell'Olio
Tecniche e vantaggi |
| Adesso qualcosa sull'
estrazione a "freddo" e a "caldo". Molti
identificano estrazione a "freddo" con sistema
tradizionale e estrazione a "caldo" con sistema continuo,
ma è un modo di pensare completamente sbagliato.
Prima di tutto la pasta dell'
oliva, per poter essere lavorata, deve avere una temperatura minima
di 27 gradi C., perciò, indipendentemente dal modo di estrazione,
dobbiamo far raggiungere alla pasta questa temperatura. Nel frantoio
tradizionale ciò avviene in una maniera che inganna molti, cioè
attraverso l' attrito nella fase della macinatura, gramolatura e per
l' elevatissima pressione nella fase della pressatura. Per non
parlare del fatto che alcuni buttano direttamente qualche secchio d'
acqua calda nella pasta, per accelerare tutto il processo. |
|
Nel caso, invece di un
sistema continuo, il riscaldamento della pasta avviene nella fase
della gramolatura,in quanto nelle pareti del recipiente dove si
trova la pasta, scorre l' acqua calda. La temperatura di quest'
acqua la possiamo decidere noi, decidiamo quindi automaticamente a
che temperatura verrà effettuata l’estrazione. Perciò si capisce
che un impianto continuo è molto elastico, si può effettuare anche
l’estrazione a 50-60 gradi C., ma ciò dipende solo da chi lo
utilizza.
Noi lavoriamo la pasta
esclusivamente a 27-28 gradi C. e per avere la garanzia di ciò,
abbiamo un costante monitoraggio della temperatura, tramite
termometri inseriti nelle vasche della gramolazione. Quali vantaggi
ci possono essere dalla lavorazione ad alta temperatura? |
|
Solo quelli economici, si può
cioè accelerare il processo della lavorazione facendo lavorare l'
impianto sempre a regime. Ma olio così ottenuto è da ritenersi
"bruciato", infatti alla temperatura di 35° gradi C. si
ha una drastica perdita delle più pregiate caratteristiche dell'
olio.Noi siamo un piccolo frantoio privato, perciò non abbiamo un
grande scopo di lucro, ma il nostro vero scopo é quello di rendere
il migliore possibile, il servizio al cliente che ci porta le olive
e perciò miriamo fondamentalmente alla qualità dell' olio
invece che alla quantità che spesso si raggiunge nei più grandi
frantoi, a scapito della qualità. |
|
|
